- Még nem tudott főzi, amikor afféle Angolkisasszonyoknál nevelkedett bálkirálynőként 1948-ban férjhez ment Örkény Istvánhoz.
- Anyám nem tudott főzni, viszont úgy gondolta, hogy a gyereket meg kell tanítani, és 13 éves koromban azt mondta: ezentúl minden csütörtökön kimész a konyhába, és a szakácsnővel együtt elkészíted az ebédet. Kicsit gondolkoztam, majd megkérdeztem: azt főzhetek, amit akarok? Anyám halál boldog volt, hogy nincs vita, én meg tudtam, hogy egy étel van, amit úgy utál, hogy kirázza tőle a hideg, ez pedig a lecsó. Amikor a harmadik csütörtökön is lecsót raktam elé, kitiltott a konyhából. Az Örkény anyósomtól viszont kaptam nászajándékba egy bentlakásos szakácsnőt. Az Andrássy úton laktunk, és hozzánk jártak át ebédelni a Szépművészeti Múzeumból, de rendszeres vacsoravendégünk volt Déry Tibor, Karinthy Cini, Devecseri Gábor vagy Németh Andor, József Attila egykori mentora is. Rengetegen jártak hozzánk. Az ebédeknek híre ment, és Matildot egy év után jó pénzért átcsábították a szomszédos jugoszláv nagykövetségre. Ottmaradtam egy ínyenc férjjel és egy újszülöttel, s elkezdtem lépésről lépésre megtanulni főzni.
- Mi volt az első lépés?
- Bementem például a henteshez, és megvettem azt a húst, ami ott volt. Egy hét múlva megint bementem, körülnéztem, és megkérdeztem: árulja már el, miért más színű ma a hús? Azt mondja, azért, mert ez most nem disznó, hanem marha. Borjút tudtam csinálni, mert az én tüneményes anyósom beszervezett egy vasutast, aki minden héten hozott valahonnan vidékről - jobb volt nem tudni, honnan - négy kiló borjúhúst, amit igazságosan megfelezett velem. Hetvenéves korában kivándorolt Dél-Amerikába a lányához, de mi azután is leveleztünk. Megírtam neki, hogy elváltam a fiától, mire ő visszaírt, hogy teljesen megérti.
- Miért váltak el?
- A zseniket olvasgatni kell, nem velük élni.
- Igaz, hogy a Magyar Nemzethez azért dugta be Örkény, hogy lefoglalja?
- Hisztériás rohamokat kaptam! Zokogva rohangásztam és üvöltöztem, hogy semmire nem vagyok jó, megfőzöm az ebédet, megeszik, kimosom a pelenkát, telepakolják... Épp itt ült Boldizsár Iván, a Magyar Nemzet főszerkesztője, a másik fotelben pedig a férjem, és csak néztek. Aztán Boldizsár megkérdezte Örkénytől azon a brummogós hangján: tud már főzni? Mire Örkény: tud. Na, ha megtanítod írni, adok neki állást. Kitalálták nekem, hogy minden cikk bevezetője valami gasztrotörténeti sztori legyen öt sorban: hogy került a hagyma Magyarországra, mi hogy honosodott meg, és utána jöjjön négy-öt recept. Elkezdtem a Széchényi könyvtárban kitanulni a szakmát.
- Itt a könyvespolcon megtalálható az összes fontos gasztrotörténeti mű Jókaitól Czifrayn át az Ínyesmesterig, s mind első kiadás. Angol és olasz munkák, Julia Child legendás szakácskönyve vagy a Larousse Gastronomique franciául.
- Egyszer írom kellett egy tanulmányt a reprint kiadásokról, és elégedetten állapítottam meg, hogy hárommal több könyv van meg nekem, mint a Széchényi Könyvtárnak. Amikor megírtam az első cikkemet, odaadtam Örkénynek, ő kijavította - ne tudja meg, hogy nézett ki. A másodikat is átjavította, de amikor a harmadikat is "telefirkálta", akkor megint elkezdtem sírni. Örkény egy szót sem szólt, csak odament az íróasztalához, kihúzott egy fiókot, és kivett belőle egy novellát, ami pont így volt átjavítva. Szörnyen nézett ki. Azt mondta: "Tudod, ki javította ezt ki nekem? József Attila. Hát így bőgj."
- Miért pont gasztronómiával kezdett foglalkozni, mint más "elnyomott" írófeleségek, Móra Ferenc vagy Mészöly Miklós hitvese, Polcz Alaine?
- Írtam mást is. Otthon, Pesterzsébeten 600 négyszögöles ősparkunk volt, tudok kertészkedni, értek a lakberendezéshez, jó érzékem van az öltözködéshez, varrok, horgolok - jól nevelt úrilányként sok mindent tudtam. Az ostrom alatt a pincében egy blézert kötögettem, miközben a bombák potyogtak. De Örkény azt mondta, ne kapjak bele mindenbe. "Egyet válassz ki, de azt tudd jobban, mint más."
- A recept is egyperces novella?
- A mai napig senki nem írja azt, hogy "csokor" petrezselyem, azt írják, hogy csomó. Pedig az csokor! Egy szelet húst "befektetünk" a lábosba, ha kockákra vágom, akkor "berakom", ha apróbbra, akkor "beszórom". A túrót, sajtot, dióbelet "rámorzsáljuk" az étel tetejére. A magyar nyelv borzasztóan gazdag, a mozdulatot mindig a hozzá illő igével fejezzük ki.
- Örkényék a hadifogságban is recepteket meséltek esténként a priccsen. Nem lettek ettől még éhesebbek?
- Én sem értem, de elhiszem, hogy így volt. Más hadifogoly is ezt mesélte. Örkény ínyenc volt, és ott éheztek: a legluxusabb étel a csalánleves volt. Hortobágyi rostélyost, jó laktató, vastag húsokat meséltek egymásnak. Átélték az élményt, az otthoni ízeket, s ez pszichésen feltöltötte őket.
- Milyen recepteket kezdett közölni?
- Először is át kell gondolni, hogy kinek szólnak a receptek. Mert aki olvassa, annak nincs több pénze és ideje, mint nekem, és nem ügyesebb, mint én. Mindig magamból kellett kiindulnom, mert én tradicionális középpolgári konyhát vittem: a nagymamám erdélyi receptjeit, a másik nagymamám sváb ételeit. 25 évig írtam recepteket a Nők Lapjának, amit Mari néni is olvasott a pusztán és a miniszterné is a Rózsadombon. Ennek nem lehetett eleget tenni. Rengeteg levelet kaptam, és volt, amelyik úgy kezdődött, hogy hol él maga, asszonyom, a mi falunkban már három hete nincs egy szelet hús sem. Egyszer Londonból hoztam egy articsókát, amit csak a hároméves unokám értékelt. Ma is mindenevő, mert hároméves korban kell rászoktatni a gyerekeket a különféle ízekre. Nem lehet egyszerre írni a gazdagoknak és a szegényeknek, de van egy középréteg, amelyik még megkapaszkodik valahogy. Aki megszokta a jót, az próbálja kevésből is odavarázsolni. Nem mindegy, hogy az ő gyerekeiket mire neveljük, mert olyan lesz a következő nemzedék ízlése.
- Ha népszerűsítjük a modernebb gasztronómiát, akkor talán a szakmát is ki lehet mozdítani a "rántott hús - pörkölt nokedlivel" világából.
- Nem lehet. A háztartás és a szakma két különböző dolog. Két szakáccsal voltam jóban életemben, az egyik Rákóczi bácsi volt, a Rákóczi-túrós névadója. A többi kifejezetten gyűlölt, mert amit ők három kuktával, nyolc órában főztek, azt nekem itthon félóra alatt egy tűzálló tálban kellett elkészítenem. Az ízlést persze lehet fejleszteni. Harminc évvel ezelőtt vettem spárgát, és útközben megszólítottak, hogy mit viszek a kosaramban. Akkor elkezdtem a spárgával foglalkozni. Ha régi, elfeledett zöldségeket, gyümölcsöket veszünk elő, az jó, de vajon a nagy éttermeink miért járnak Bécsbe vásárolni? Gyerekkorom óta nem ettem rendes hirtelen sült rostélyost, mert Magyarországon nem lehet olyan húst kapni. Angliában a steak egész más: itt nincs szívük levágni a fiatal marhát.
- Mit szól a Michelin-csillagos éttermekhez?
- Azokra az ételekre gondol, amik nem is úgy néznek ki, mint amik? Érdekesek, de nem vágyom rájuk. Végigettem a világot, és szerencsémre a háztartásokban is el tudtam lesni a helyi konyha fortélyait. Olaszországban nem volt pénzünk szállodára, ezért házaknál béreltünk szobát. Összebarátkoztam a háziasszonnyal, és láttam, hogy a buszsofőr férjének mit főz este. Nem a magyar konyha az első a világon, ez egyértelmű. Szerintem a belga a legjobb, ami a francia és a magyar konyha keveréke. De mindenhol lehet jót enni. A holland gyerekek kedvenc reggelije például a következő: egy puha kalácsot megvajazol, ráfektetsz egy szelet sonkát, majd forró tükörtojást csúsztatsz a tetejére, és késsel-villával megeszed. Ez a hideg és a meleg csodálatos keveréke, a tojás sárgája még folyik. Néha ezt vacsorázom.
- És a nouvelle cuisine? Ami felrázta a francia konyhát?
- Mindenki meg akarja faragni a saját szobrát. Paul Bocuse is. Minden ember világtörténelmet szeretne írni - miért a szakácsok lennének a kivételek?
- Ezért nem érezte soha fontosnak, hogy étel legyen önről elnevezve?
- Azt akartam, hogy szeressenek és használjanak. Kétféle szakácskönyv van: az egyik, amit fölteszünk a díszpolcra, a másik, amit kiviszünk a konyhába. Ha elmegyek valahova, és azt látom, hogy a szakácskönyvem rongyos, pecsétes, összegyűrt, nekem az a legnagyobb boldogság. Vagy ha a Horváth Ilonát ott találom a konyhában.
- Ezek szerint igaz a legenda, hogy Horváth Ilona is ön volna?
- Horváth Ilonának volt egy kicsi, régi szakácskönyve, és felkérték, hogy dolgozza át, modernizálja, bővítse ki négyszeresére. Mire ő azt mondta, hogy beteg, öreg, erre már nem vállalkozik. A baráti társaságból ismertem azt a szerkesztőt, aki aztán megkérdezte Ilonkát, belemegy-e abba, hogy valaki más dolgozza át a könyvét. Ilonka beleegyezett. Egy tál friss pogácsával fogadott minket, édes, idős néni volt, aláírta a szerződést, és két hét múlva meghalt. Én még kaptam két példányt a könyvéből, és azt mondták, hogy azt csinálok vele, amit akarok. 1955-ben jelent meg az első kiadás: gyakorlatilag ez az első nagy könyvem. Több mint kétmillió példányban kelt el, ami elképesztő szám. A hétköznapi magyar konyhát csináltam meg benne.
- Nem zavarta soha, hogy más neve alatt aratott sikert?
- Ez volt az ára. Kezdő voltam, kellett a pénz, nem lehettek kifogásaim, bár a nagy hasznot az örökösök kapták.
- A Magyar Konyha című magazin hogy született?
- A Vendéglátás című lapnál dolgoztam, ami egy rémálom volt - mindennap kiszámoltam, hogy mennyi van még hátra a nyugdíjig -, amikor elhívtak a Magyar Konyhához főszerkesztő-helyettesnek, s miután egy év múlva meghalt a főszerkesztő, 1978-ban gyakorlatilag rám hagyta a lapot. Az alapötlet az volt, hogy az asszonyokat ne csak főzni tanítsuk, hanem műveljük is. A receptek mellett kultúrtörténettel, írók, költők, szobrászok életével szórakoztattuk az olvasókat. Ez a filozófia maradt 16 évig, a nyugdíjba vonulásomig. Néha belém kötöttek, de az Idegenforgalmi Propaganda és Kiadóvállalat vezérigazgatója mindig megvédett. A nagy botrányt a koronás konyháknál vártam. Kitaláltuk, hogy a királyi házak konyháiról fogunk írni, és bár eleinte hallani sem akartak róla, végül csak keresztülvittük. Beszélek németül, franciául és angolul, értek olaszul, és végre utazhattunk. Így jutottam el például a norvég királyhoz. Fontos volt, hogy kikacsintsunk a világba, bár a hőskorban úgy készültek az ételek, hogy rendeltünk egy képet külföldről, és kiadtuk valakinek: felejtse el a hátulján lévő receptet, és csináljon valamit magyar alapanyagokból, ami a képen szereplő ételre hasonlít.
- Az, hogy nemzedékek nőttek fel a könyvein, emelte a magyar gasztronómia színvonalát?
- Szerintem igen. Régen, ha bementél egy lakótelepi panelházba, akkor a húsleves és a rántott hús szaga csapott meg töményen. A salátás könyvemmel úttörő voltam, de tudom, hogy ma már régimódi vagyok. A Budagyöngye luxuszöldségesénél - ott vásárolok, mert közel van - sok olyan zöldség és gyümölcs is kapható, amiről azt sem tudom, hogy micsoda.
- Azt mondják, sok kárt okozott a magyar konyhának a Venesz-Túrós-féle tankönyv, amiből a szocializmus éveiben tanultak a szakácsok.
- És még nagyobb baj volt, hogy csak azt küldték szakácsnak, akiről azt gondolták, hogy minden máshoz hülye. Pedig nagyon nehéz mesterség a szakácsoké.
- Az elmúlt évtizedekben hogyan változtak a trendek, divatok?
- A háztartások úgy változtak, ahogy a pénztárcák. Röstellem bevallani, de például az ostrom alatt végig libasültet ettem. Anyám előrelátóan lesütött több libát, beletette ötliteres üvegekbe, zsírral felöntötte - utána évtizedekig nem ettem libahúst, annyira utáltam már a végére. Az 50-es években tanultuk meg a tócsnit, a krumplifánkot, a hamis fasírtot, amiről nem veszik észre, hogy nincs benne hús. Már a második, farmakológus férjemmel volt az életemnek egy korszaka, amikor iszonyú kevés pénzem volt, de a brüsszeli poharak és a Herendi étkészlet von Haus aus megvolt. A férjemnek flancos orvos barátai voltak, és hát vissza kellett hívni őket vendégségbe. Leterítettem egy hófehér damasztabroszt, és csináltam fasírtot - sok-sok zsemlével, mondanom se kell -, de tettem bele sárgarépát meg uborkát, tehát ha szeleteltem, akkor pöttyös volt. Ezt tettem az ezüsttálra, köretként pedig sütöttem sós linzertésztát, amit megtöltöttem párolt zöldségekkel, és még aszpikkal is lelakkoztam. Gyönyörű volt! Észre sem vették, hogy sárgarépát meg fehérrépát esznek, még mondták is, hogy minek szórom a pénzt.
- És a személyes ízlése hogyan változott az évek során?
- Nyitottabb lettem. Nálunk erdélyi konyha volt, az Örkény-házban a nemzetközi konyhába kóstoltam bele, s az utazásaim során még nemzetközibbé vált az ízlésem: a rák és a homár ma is a kedvencem. De mindent megeszek. Az egyetlen étel, amitől lúdbőrös leszek, az a rántott borjúláb. Egyszer megettem, sőt meg is dicsértem, mert tudtam, hogy aki készítette, mindenét beleadta.
- Manapság miket főz?
- Tíz-tizenöt percet töltök a konyhában, nem többet, de azt megcsinálom, mert egy nap egyszer a szervezetnek szüksége van meleg ételre. A Szinglik szakácskönyvét magamnak írtam, és itt már inkább a praktikum vezérelt. Veszek például csirkemellet, az alján lévő francnikat levágom - abból lesz az aprópecsenye. A melleket felszeletelem, párosával szójamártással bedörzsölve becsomagolom, és beteszem a mélyhűtőbe. Ebből aztán tudok csinálni natúr-, gombás vagy lecsós szeletet, bármit. Ha panírozok, akkor nem tudok fél tojást felhasználni - mit csináljak a másik felével? Bekeverem galuskatésztának, beteszem egy kaviárosdobozba, aztán be a mélyhűtőbe, és amikor levest főzök, akkor csak beleszaggatom. Vajat használok, nem margarint. A kacsa-és a libazsírt szeretem, disznózsírt azonban már nem engedek be a házamba. De például a hagymát is vajon párolom francia szokás szerint. Gyümölcs mindig van itthon, meg kávé és cigaretta. Este pedig megiszom egy pohár vörösbort, az hozzátartozik az életemhez. Vasárnap viszem a süteményt a lányoméknak, karácsony másnapján pedig magam köré gyűjtöm a családot: tizennégyen ülünk az asztalnál.
- Befőzni szokott?
- Jókai szerint az a jó háziasszony, akire rá lehet szögezni ősszel az ajtót, és tavaszig nem kell hogy kijöjjön, mert ott a vendelyben a zsír és a hordóban a káposzta. Régen tettem el rumos meggyet, rengeteg savanyúságot, ma már csak baracklekvárt főzök, mert egyáltalán nem lehet jó baracklekvárt kapni. És szilvalekvárt készítek: nem főzöm, hanem sütöm. Beleöntöm a tepsibe, megöntözöm kis ecettel, és fedő nélkül sütöm hat-nyolc órán át. Utána 15 percig kevergetem - olyan lesz, mint Mari néni lekvárja vidéken. A libamájat viszont ma már nem sütöm, hanem dunsztolom: beleteszem egy csatos üvegbe, sózva, borsozva, és ahogy a nagymamám, vízben kidunsztolom. Utána 350 °C-os zsírral leforrázom, ettől lesz kérge. Nagyobb lesz a máj, mint újkorában, mert nem sül össze, hanem magába szívja a gőzt.
- A napokban jelent meg a legújabb szakácskönyve, Kedvenceim címmel.
- Az ötszáz legkedvesebb receptemet válogattam ki, de tíz új étel is került bele. Több ezer receptet néztem át, ami mind a fejemben van; fölismerem, ha lopnak tőlem. Nem fair, de nem szólok érte. Meríteni csak idegen nyelvből lehet, ám ott sem egész recepteket, csupán alapötleteket. De még ma is tanulok új dolgokat. Most jöttem rá például 83 évesen, hogy a gesztenyemassza összedolgozásának az a titka, hogy együtt kell átnyomni a masszát és a vajat, nem külön kézzel belenyomkodni. Meg lehet találni a jó minőségű masszát a boltokban.
- Van törzshelye?
- A legkedvesebb helyem a Róma Ételbár a Csalogány utca és a Horvát utca sarkán. Harminc éve ugyanolyan isteni koszt van, ugyanolyan olcsók az ételek. Tipikus kockás abroszos étterem, házias ízekkel. Sebestyén Cicánál én még soha nem ettem rosszat, ahogy Alice-nál sem a Remízben. De rendszeresen járok a Szép Ilonkába és az Apor Vilmos téri, Nefrit nevű kínai étterembe is: olyan ropogós kacsamellet sehol nem kapsz, mint ott. És szoktam a McDonald'sban is enni, például rákot vagy mexikói tortillát. Van viszont számos nagynevű hely, ahova nem megyek, annyira rosszat adnak.
- Igaz, hogy a férfiakat a hasukon keresztül lehet megfogni?
- Amikor férjhez mentem, odaálltam az apám elé, hogy adjon nekem tanácsot. Mire ő gondolkodott kicsit, és azt mondta: ide figyelj, ha valamit kérsz a férjedtől, soha ne vacsora előtt kérd, hanem egy jó vacsora vagy ebéd után. Éhes férfitól soha ne kérj semmit.
